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Informations générales

Spécialités péruviennes

Les aliments de base dans la cuisine péruvienne sont évidemment la pomme de terre (papa), le maïs (choclo), le haricot (frejol), le manioc (yuca) et le piment (ají), tous originaires de la terre des Incas, mais la gastronomie locale est tellement variée qu'on trouve une immense diversité dans les préparations.

Les péruviens aiment manger, ils sont gourmands et gourmets et la plupart du temps les plats sont copieux.

Contrairement à ce qu'affirment certains guides touristiques, la cuisine péruvienne est rarement pimentée. La confusion vient d'un ingrédient présent dans de très nombreux plats, l'ají amarillo (piment jaune) peu piquant, utilisé comme le poivre dans la cuisine occidentale. Dans de nombreux restaurants on vous sert l'ají à part, une sauce généralement très relevée.

Pendant le repas les péruviens prennent des boissons gazeuses ou de la bière, rarement de l'eau. Le pain n'est pas une coutume ici, on le mange au petit-déjeuner ou en sandwich.

Le fromage s'utilise uniquement dans les préparations ou en sandwich. Les desserts sont rarement proposés dans les restaurants populaires.

Café

Les péruviens ne sont pas de grands consommateurs de café, lui préférant le thé. Dans les bars et restaurants, on sert un "café pasado", un concentré de café auquel on rajoute de l'eau. Attention donc au petit-déjeuner dans les hôtels lorsque c'est un buffet, le grand récipient contient ce concentré.

Le Pérou produit pourtant d'excellents cafés dont le Tunki élu le meilleur café du monde en 2010 et se classe 6ème mondial pour l'exportation.

On trouve aujourd'hui dans les grandes villes et sites touristiques du café express, mais attention, certains bars touristiques vous servent un café pasado dans une petite tasse en le faisant passer pour un expresso, certains allant même jusqu'à le passer au mixeur pour essayer d'obtenir la fameuse mousse brune.

Cacao

Même si le Pérou ne fait pas partie des plus importants producteurs de cacao en terme de quantité, sa qualité séduit de plus en plus les grands chocolatiers européens.

Le pisco

C'est l'alcool national péruvien, une eau-de-vie à base de raisin produite dans la région d'Ica à 300 km au sud de Lima et Moquegua au sud du pays.

Il existe une polémique avec le Chili qui revendique également le pisco comme sa boisson nationale. En 2006, l'Organisation Mondiale de la Propriété Intellectuelle OMPI reconnait l'appellation d'origine au Pérou et la plupart des pays mondiaux reconnaissent cette décision.

Certains pays ont rejeté l'appellation comme la France: "La protection de l'appellation d'origine PISCO est refusée uniquement en ce qu'elle ferait obstacle à l'utilisation pour des produits originares du Chili de l'appellation PISCO protegée conformément à l'Accord établissant une association entre la Communauté Européenne et ses Etats membres, d'une part, et la République du Chili, d'autre part". Quelle serait la réaction de la France, si virulente sur les appellations, si d'autres états prenaient une telle désicion concernant le champagne par exemple?

Pour ne pas laisser passer une expérience gastronomique inoubliable, voici les 25 spécialités à déguster absolument:

Entrées

Anticuchos

Région: Lima

Brochettes de cœur de bœuf mariné dans du vinaigre avec des herbes et épices, cuites au barbecue.

Causa limeña

Région: Lima

Plat froid - Purée de pommes de terre "fourrée" au thon (ou poulet) et avocat.

Chupe de camarones

Région: Arequipa

Soupe consistante aux écrevisses, lait, fromage, potiron, riz, pommes de terre.

Empanadas

Région: Lima

Chaussons fourrés à la viande (porc, poulet, bœuf) ou au fromage.

Papa a la huancaina

Région: Pérou

Entrée froide – Pommes de terre nappées d'une sauce au fromage, lait, piment doux et biscuits émiettés.

Tamal

Région: Lima

Semoule de maïs cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier, fourrée au poulet ou thon.

Cebiche ou ceviche

Région: côte

Plat froid et pimenté – Poisson ou fruits de mer (mariscos) ou mixte, crus et marinés dans du citron vert (qui les cuit) avec des herbes et du piment, servi avec des oignons, patates douces et maïs, c'est le plat national du Pérou, élu comme meilleur plat au monde en 2014.

Plats

Ají de gallina

Région: Lima

Emincé de poulet en crème de piment doux (peu pimenté), lait, fromage et pain.

Chicharrón

(de chancho)

Région: Lima et Andes

Porc grillé dans sa propre graisse. A Cuzco c'est aussi de la couenne de porc frite.

Chicharrón (de pescado ou mariscos)

Région: côte

Morceaux de poissons ou de fruits de mer panés à la farine de maïs et frits.

Cuy chactado

Région: Andes

Cochon d'inde pané au maïs grillé et concassé, "aplati" avec une pierre (chactado en quechua).

Juane

Région: Amazonie

Poulet, œufs, olives et riz cuits dans une feuille de bijao (arbre local) ou de bananier.

Lomo saltado

Région: Lima

Emincé de bœuf sauté avec des oignons, poivrons et tomates, servi avec du riz et des frites.

Pachamanca

Région: Andes

Assortiment de viandes (porc, poulet, cochon d'inde,…), pommes de terre, patates douces, fèves et maïs, cuits sous terre à l'étouffée.

Rocoto relleno

Région: Arequipa

Piment farci à la viande (bœuf et/ou porc), raisins secs et fromage, servi généralement avec un gratin de pommes de terre.

Pollo a la brasa

Région: Pérou

Poulet mariné dans de la bière brune et aromates, puis cuit à la braise.

C'est aujourd'hui le plat le plus consommé au Pérou, servi généralement dans une pollería.

Desserts

Helado de lúcuma

Région: Pérou

Glace à la lucuma, un fruit endémique du Pérou au goût proche du sirop d'érable et de la patate douce.

Mazamorra morada

Région: Lima

Crème gélatineuse à base de maïs violet avec des pruneaux, ananas, pommes, etc…, cannelle et clous de girofle, se combine traditionnellement avec du riz au lait (arroz con leche).

Picarones

Région: Lima

Beignets de patate douce et/ou potiron, nappés de mélasse (sirop de canne à sucre).

Suspiro limeño

Région: Lima

Confiture de lait (crème au goût caramélisé) recouvert de meringue.

Boissons

Chicha (de jora)

Région: Andes

Bière de maïs à base de maïs blanc fermenté, de saveur aigre elle est peu alcoolisée (1 à 4º).

Chicha morada

Région: Lima

Boisson non alcoolisée à base de maïs violet, fruits (pommes, coings, ananas, etc…), sucre, cannelle et clous de girofle.

Mate de coca

Région: Andes

Tisane de feuilles de coca, boisson efficace pour lutter contre le mal d'altitude.

cocktail au pisco, citron et blanc d'oeufs

Pisco sour

Région: Pérou

Cocktail mousseux à base de pisco (marc de raisin), citron vert, sucre et blanc d'œuf.

C'est la boisson nationale.

Recette pour 8 à 10 personnes

1/3 de bouteille de Pisco (25 cl)
Jus de 6 citrons verts
8 cl de sucre de canne ou 150 gr de sucre en poucre
1 blanc d'oeuf
Quelques glaçons

Mettre tous les ingrédients dans un blender ou shaker et mélanger 1 minute. Présenter dans un verre et décorer avec quelques gouttes d'angostura bitter.