Informations générales
Gastronomie péruvienne
La gastronomie péruvienne est l’une des plus riches et diversifiée au monde. Le Pérou compte le plus grand nombre de plats typiques avec 491 recettes différentes (livre Guiness).
Cette grande variété est due à plusieurs facteurs :
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La grande diversité de sa géographie (côte désertique, Andes et Amazonie) et de ses 28 climats.
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La tradition gastronomique des anciennes cultures (incas et pré incas), donnant la base de nombreux plats actuels.
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Le mélange de races et cultures avec des influences espagnoles et arabes (époque de la conquête), africaines (avec les esclaves), françaises (époque de la révolution) et depuis le XIXème siècle, chinoises, japonaises, italiennes et autres pays d’Europe.
Depuis les années 80, de grands chefs péruviens ont développé la cuisine "novo andina", des créations culinaires et aussi artistiques de style français, avec la particularité d’utiliser les ingrédients traditionnels de toutes les régions du pays.
Pérou élu comme la meilleure destination gastronomique mondiale
Grâce à la grande diversité de sa gastronomie et la qualité de ses chefs parmis les meilleurs mondiaux, en 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 et 2019, le Pérou a été élu comme la meilleure destination culinaire au monde par la prestigieuse académie World Travel Awards, considérée comme les oscars du tourisme.
Les grands chefs péruviens
Ces dernières années, la gastronomie péruvienne est enfin reconnue au niveau mondial. 8 restaurants (tous à Lima) sont classés dans les 30 premiers d'Amérique Latine d'après le classement 2014 de la prestigieuse académie San Pellegrino World's Best Restaurants.
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Central - chef Virgilio Martínez (nº 1)
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Astrid & Gastón - chef Diego Muñoz (nº 2)
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Maido - chef Mitsuharu Tsumura (nº 7)
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Malabar - chef Pedro Miguel Schiaffino (nº 11)
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La Mar - chef Gastón Acurio (nº 15)
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Fiesta - chef Héctor Solís (nº 20)
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Rafael - chef Rafael Osterling (nº 27)
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La picantería - chef Héctor Solís (nº 31)
Il existe bien d'autres cuisiniers exceptionnels au Pérou, comme Flavio Solórzano (El Señorio de Sulco), Javier Wong (Sankuay - Chez Wong), Rafael Piqueras (Maras), etc...
3 chefs péruviens classés dans les 10 meilleurs mondiaux en 2021
Virgilio Martínez
Ce jeune chef de 37 ans est considéré aujourd'hui comme le meilleur au Pérou et en Amérique Latine. Il abandonne ses études de droit et étudie au Cordon Bleu d'Ottawa (Canada), puis va se perfectionner dans le monde entier, de New York à Singapour en passant par Madrid, Paris et Bogota.
Spécialisé dans l'utilisation de produits péruviens, Virgilio Martínez prépare une "cuisine de marché" ou "cuisine d'auteur".
Son restaurant de Lima, Central, est classé 4ème mondial en 2021, une juste récompense pour ce cuisinier talentueux. Virgilio Martínez a ouvert un restaurant à Londres, Lima, et dernièrement le Senzo dans l'hôtel Palacio Nazarenas, le plus prestigieux de la ville de Cuzco.
Mitsuharu Tsumuratoma
Fils d'émigrés japonais né à Lima, il se passionne pour la cuisine dès son plus jeune âge.
Au départ, son intention est d'ouvrir un établissement de cuisine japonnaise et très vite, par sa double culture, se spécialise dans la cuisine "nikkei", un terme désignant les enfants d'émigrés japonais.
Son restaurant de Lima, Maido, classé 7ème mondial en 2021, propose une cuisine fusion d'inspiration japonnaise, incorporant des ingrédients et saveurs péruviennes.
Pia León
Epouse du grand chef Virgilio Martínez, Pia León décide de voler de ses propres ailes, en ouvrant le restaurant Kjolle, nom faisant référence à un arbre en voie de disparition à haute altitude dans les Andes péruviennes.
Pia revisite la cuisine traditionnelle péruvienne, un savant mélange entre les ingrédients des 3 régions du pays, la côte, les Andes et l'Amazonie.
En 2021, Pia Léon a été élue la meilleure chef féminine du monde.
Gastón Acurio
Le "Bocuse" péruvien est devenu ces dernières années le symbole de toute une nation, l'image d'un Pérou talentueux en plein essor. Passionné de cuisine, il abandonne des études de droit pour étudier au Cordon Bleu à Paris, se marie avec Astrid Gutsche une grande pâtissière d'origine allemande et devient l'un des plus grands chefs mondiaux, élu parmi les 20 cuisiniers les plus influants de la planète (Madrid Fusión 2011) et son établissement liménien Astrid & Gastón est classé 14ème mondial en 2014 par San Pellegrino World's 50 Best Restaurants.
Aujourd'hui, Gastón a des restaurants dans pratiquement toute l'Amérique Latine et l'Espagne, plusieurs franchises de gastronomies diverses (poissons, sandwichs, salons de thé, etc…) au Pérou, en Amérique Latine, Europe et Etats-Unis.
Directeur d'un programme gastronomique sur une chaine nationale, créateur de la Foire Gastronomique Internationale de Lima Mistura, auteur de différents ouvrages dont 500 années de fusion qui remporte le prix du meilleur livre gastronomique mondial au Gourmand World Cookbook à Paris en 2009. Durant ce concours, trois autres publications péruviennes sont couronnées: Lima 40 restaurants, meilleur guide de restaurants, Cusco l'empire de la cuisine, meilleur livre d'histoire gastronomique, Chicha péruvienne une boisson une culture, meilleur livre d'histoire d'une boisson.
Le meilleur plat au monde
Cebiche
C'est le plat emblématique du Pérou, du poisson cru mariné rapidement dans du citron vert qui le "cuit" avec différents aromates et du piment, servi traditionnellement avec un morceau de maïs bouillit, des patates douces et oignons. Il peut être préparé avec différents poissons, les classiques étant la corvina (ressemble à du bar) et le lenguado (un type de sole) et on en trouve aussi aux fruits de mer.
Le cebiche du chef Javier Wong dans son restaurant liménien Sankuay - Chez Wong, a été élu en 2014 comme le meilleur plat au monde par l'académie Chowzter composée de critiques culinaires internationaux.
Le meilleur café du monde
En 2010, le café Tunki produit dans la région amazonienne de Puno (sud du Pérou) a été élu comme le meilleur café de spécialité au monde, par l'Association Américaine de Cafés de Spécialités SCAA, face à 139 cafés provenant de 25 pays. Le "café de spécialité" est une sorte de label désigné parfois comme "café gourmet".
La café Tunki étant une production limitée d'une coopéarative locale et bien évidemment très recherché, il n'est pas facile de s'en procurer et son prix est élevé.
On peut le déguster et s'en procurer dans le village de Pucará sur la route Puno / Cusco, dans a boutique à côté du musée et sa succursale à la sortie du village en direction de Cuzco.
Egalement en vente dans 2 boutiques naturistes de Lima - marché artisanal de l'avenue Petit Thouars:
Cultura Andina - nº 5486
Qhura Santa - Inka Plaza nº 5330 - boutique 169
Indio Feliz
Le meilleur restaurant à Machu Picchu, pour compléter une visite inoubliable.
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Prix "Mes turístico" (mois touristique) meilleur restaurant de la région de Cusco en 1999, 2000, 2001 et 2004.
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Prix entreprise péruvienne de l'année en 2004, 2005 et 2008
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Meilleur restaurant 2008
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Prix Quality Perú 2009
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Prix Q'Ente 2007 et 2012 - meilleur restaurant de la région de Cusco.
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