Informations générales
L'agriculture au Pérou
Pour sa configuration géographique complexe et peu adaptée à la culture, la côte désertique, les Andes accidentées et l'Amazonie difficilement pénétrable, le Pérou compte une superficie agricole peu importante avec seulement 1,7% du territoire. En comparaison, l'Espagne en a 40% et la France 53%.
L'agriculture a été une activité traditionnelle au Pérou préhispanique, époque au cours de laquelle de nombreux produits de première importance ont été développés et qu'on retrouve aujourd'hui dans toutes les cuisines mondiales.
Le Pérou est le pays d'origine de la pomme de terre, de la tomate, du haricot, du quinoa, du fruit de la passion et du manioc.
L'exportation de produits agricoles est désormais le troisième secteur économique du pays devant le textile (coton et alpaga) et derrière les minerais et la pêche.
Depuis les années 2000, le Pérou est le premier exportateur mondial d'asperges avec une moyenne de 100.000 tonnes / an (plus de US$500 millions), devant la Chine et le Mexique.
Le pays est aussi le premier exportateur mondial de paprika avec près de 50.000 T / an (US$200 millions) en compétition avec la Chine, ainsi que le premier exportateur mondial de bananes organiques avec 170 millions de tonnes en 2014 (US$120 millions).
Le Pérou est aussi l'un des premiers exportateurs mondiaux d'artichauts et quinoa (2ème), mangues (3ème), citriques et avocats (5ème), raisins (7ème).
La réforme agraire
Mise en place par le gouvernement militaire de Juan Velasco Alvarado en 1969, elle avait comme finalité de finir avec les grands propriétaires agricoles et d'organiser des coopératives ou communautés de paysans pour contenir les importants conflits de l'époque qui pouvaient dériver en explosion sociale.
La réforme produisit un changement radical dans l'agriculture péruvienne, mais a généré des problèmes inattendus. Les associations de paysans n'eurent pas l'efficience désirée et ainsi la plupart se sont dissociées rapidement. Le résultat a été le morcellement excessif des terres entre les paysans eux-mêmes et la rapide dégradation de la productivité. En plus, la dissolution des grandes entreprises privées fut un désastre avec la presque totale disparition des investissements en matériel et nouvelles technologies.
Pomme de terre
Solanum Tuberosum
La "papa" est le nom que les Incas lui avaient donné. Elle est originaire des rives nord du lac Titicaca à 3.800 m d'altitude et son histoire commence il y a 8.000 ans.
Ce sont les Incas (1.200 – 1.500 ap. JC) qui l'on vraiment adopté, amélioré et surtout qui ont créé une infinité de variété de ce tubercule si important pour la sécurité alimentaire de l'empire, comme par exemple dans leur centre agronomique de Moray (près de Cusco).
Aujourd'hui, seulement au Pérou il existe 2.321 variétés de pommes de terre (source: Ministère de l'Agriculture péruvien). Le CIP (Centro Internacional de la Papa) fondé à Lima en 1971, détient une banque génétique de quelques 5.000 types différents de pommes de terre sauvages et cultivées, 6.500 variétés de patates douces et 1.300 types d'autres racines et tubercules andins.
Histoire en Europe
La pomme de terre fut introduite en 1570 environ. Les conquistadores la confondirent avec la "batata" (patate douce) découverte juste avant, d'où son nom "patata" en espagnol, "potato" en anglais et "patate" en français.
Au début, elle fut cultivée comme plante ornementale, puis comme aliment pour le bétail. A la fin du XVIIIème siècle, le pharmacien-naturaliste français Antoine Parmentier, durant sa captivité en Prusse s'intéressa à ce tubercule qui se donnait uniquement aux prisonniers et de retour à Paris, il réussit à convaincre le roi Louis XVI de considérer la pomme de terre comme un aliment humain et comme une alternative en cette époque de récession et de disette.
Pour convaincre les Français des vertus du tubercule, Parmentier eut une idée: un champ de pommes de terre était gardé seulement pendant la journée comme s'il s'agissait d'un produit précieux. Bien évidemment, la nuit des curieux venaient dérober ce "précieux trésor" et ainsi se diffusa la patate dans toute l'Europe.
On utilise également la pomme de terre pour la fabrication de produits non alimentaires. L'amidon quelle contient est largement utilisé, comme par exemple dans l'industrie cosmétique (dentifrices, champoings, etc…) et surtout dans l'industrie du papier pour la confection de cartonnages et de certains papiers.
Pommes de terre déshydratées
Chuño
Le procédé de déshydratation et de lyophilisation des pommes de terre se pratique traditionnellement depuis plus de 2.000 ans dans les Andes.
Le principe, avec l'utilisation de petits tubercules, consiste en une exposition à des cycles de congélation et d'ensoleillement pendant plusieurs jours, complété par un piétinement pour éliminer l'eau restante. L'exposition répétée au soleil lui donne une couleur noire.
Les pommes de terres peuvent ainsi se conserver de nombreuses années et il suffit de les tremper dans l'eau avant la cuisson.
Tunta ou Moraya
A la différence du chuño, la tunta ne s'expose pas au soleil. Après une congélation nocturne, on piétine les pommes de terre puis on les immerge dans l'eau d'une rivière ou d'un lac durant plusieurs jours pour être enfin piétinées une nouvelle fois. Puisqu'elle n'est pas soumise aux rayons solaires et perdant sa peau au cours du piétinement, la tunta conserve la couleur blanche de sa chair.
Patate douce
Ipomea Batatas
Originaire d'Amérique du Sud, la patate douce, appelée "camote" au Pérou, a été domestiquée et cultivée depuis 8.000 ans dans l'actuel département d'Ayacucho (Pérou). On a retrouvé des représentations de camote sur de nombreuses céramiques précolombiennes et des restes de cette racine dans des tombes.
La patate douce est arrivée en Europe au XVIème siècle d'où elle a été diffusée dans le monde entier. On la consomme de nombreuses manières, en accompagnement de viandes et poissons, mais elle sert également à la confection de desserts comme les beignets, compotes, etc…
Cette racine a un goût très agréable, sucré, elle est nutritive, énergétique et riche en carotène et provitamine A.
Des nombreuses variétés existantes, on peut en citer 2 principales au Pérou, la jaune, de couleur orangée et la violette..
Piment
Genre: Capsicum
Originaire de l’Equateur et du Pérou, l’ají (nom local) aurait été le premier aliment cultivé par l’homme il y a 9.000 ans, les traces les plus anciennes ont été trouvées dans la caverne Guiterrero dans les Andes centrales péruviennes. Il s’est ensuite diffusé dans toute l’Amérique tropicale du sud et du centre grâce aux fientes d’oiseaux qui en sont friands et insensibles à la capsaïcine, le composé du piment qui donne le piquant. Contrairement à la pomme de terre et à la tomate qui ont beaucoup tardé à être acceptés comme aliment en Europe, le piment a mis moins de 50 ans pour s’intégrer dans les cuisines du monde entier.
Au Pérou, il existe une cinquantaine de variétés de piments, de saveurs plus ou moins fortes. Le Capsicum Annuum, plus connu comme poivron ou paprika, est une variété douce de piment. Actuellement, le Pérou est le premier exportateur mondial de paprika.
Tomate
Lycopersicon Escultelum
C'est un fruit qui est considéré comme un légume par son usage culinaire.
La tomate est originaire des hauteurs de la côte occidentale péruvienne (depuis l'Equateur jusqu'au Chili). Des investigations ont démontré son origine dans les Andes, par les évidences archéologiques retrouvées sur les céramiques préhispaniques et également pour la grande quantité de variétés sauvages qui se trouvent dans cette zone.
Elle a été domestiquée au Mexique et de là vient son nom dérivé du nahuati (langue des Aztèques) “tomatl”.
Christophe Colomb la emmené en Europe au milieu du XVIème siècle et durant presque 200 ans elle a été considérée vénéneuse et se cultivait comme plante ornementale. En Italie elle reçu le nom de “pomo d’oro” (pomme dorée), surement parce que les premières tomates arrivées en Europe étaient de variété jaune. En France elle fut surnommée "pomme d'amour".
Quinua
Chenopodium Quinoa
Céréale cultivée depuis 5.000 ans dans les Andes (Pérou, Equateur et Bolivie), c'est un aliment très riche et facilement digérable qui possède 10 aminoacides essentiels comme la lysine (indispensable pour le développement du cerveau), l'arginine et l'histidine (essentiels pour le développement des enfants).
Cet aliment complet peut contenir le double de protéines que quelconque céréale, elle est riche en fer, calcium, phosphore, vitamines et pauvre en gras.
La Quinua se cultive principalement sur l'Altiplano péruvien et bolivien, jusqu'à 4.000 m d'altitude.
Kiwicha ou Amarante
Amaranthus Caudatus
Ressemblant à une céréale, c'est pourtant une herbe aux graines très nutritives comme la quinua, riche en protéines, aminoacides, fer, calcium, phosphore, potassium, zinc, vitamine E et complexe B.
De la variété rouge, on extrait la betalaine, un colorant non toxique.
La Kiwicha est originaire des Andes.
Fruit de la passion ou Maracuyá
Passiflora Edulis Sims
Ce fruit est originaire de la forêt amazonienne et son nom vient probablement du guarani (langue des autochtones du Paraguay) Mburukujá qui signifie “nid de mouches” pour la douceur de son nectar qui attire les insectes. Les Jésuites du XVIIème siècle lui donnèrent le nom de Fruit de la Passion, à cause de la disposition de la structure florale de la plante dans laquelle ils reconnurent "la fleur des souffrances" (passio flora = passiflore), faisant allusion à la passion du Christ.
Le maracuyá fut découvert au Pérou en 1569 par le médecin botaniste espagnol Nicolás Bautista Monardes et actuellement 40 pays tropicaux et subtropicaux cultivent le fruit de la passion. On le consomme généralement en jus de fruits et en dessert.
Granadilla
Passiflora Ligulari
De la même famille que le maracuyá mais plus sucré et moins acide, c'est un fruit propre à la région andine. La granadilla (ne pas confondre avec la grenade - Punica Granatum) se mange directement ou en jus et on la recommande pour réguler le système digestif, spécialement pour les bébés.
Tumbo
Passiflora Tripartita
Autre fruit de la même famille que le maracuyá et la granadilla, le tumbo est originaire des Andes et on le consomme en jus.
Manioc
Manihot Esculenta
Racine oblongue qui peut atteindre 1 m de longueur, sa chair est ferme, fibreuse, généralement blanche, très riche en carbohydrates.
L'évidence la plus ancienne de domestication du manioc, appelé yuca, a été découverte au Pérou et ce fut l'une des premières cultures d'Amérique il y a 4.000 ans.
Aujourd'hui, on le cultive en Afrique, Asie et Amérique latine.
Coton
Il se cultive principalement sur la côte, dans la région d'Ica et de Nasca au sud, ainsi que dans la région de Piura au nord. Le coton péruvien, Gossypium Barbadense, est de longue fibre comme le coton égyptien et les 2 variétés les plus fines sont le Pima, originaire du Pérou et le Tangüis développé par l'ingénieur qui lui a donné son nom. Ces 2 variétés sont cataloguées dans les plus fines mondiales.
Autres productions
On peut différencier 3 zones géographiques au Pérou:
La Côte
Ici on trouve les grandes exploitations agricoles qui fournissent majoritairement le marché d'exportation agroindustrielle, situées principalement dans les oasis formées par les embouchures de fleuves. Depuis quelques années apparaissent des cultures en plein désert côtier développement impressionnant possible grâce aux réserves des nappes phréatiques.
Les cultures côtières sont:
- Les asperges, le paprika, les bananes organiques (premier exportateur mondial)
- Les artichauts (deuxième exportateur mondial)
- Les mangues (troisième exportateur mondial)
- Les citriques et avocats (cinquième exportateur mondial)
On cultive également du riz, des olives, de la canne à sucre, du raisin, des pommes, du maïs jaune, des pommes de terre, patates douces, manioc, oignons, haricots blancs, tomates, ail et luzerne.
La côte produit aussi les cotons les plus fins au monde, le Pima et le Tangüis.
Les Andes
La Cordillère présentant une physionomie accidentée, les parcelles sont évidemment plus petites ici que sur la côte et l'agriculture y est plus familiale. C'est la région d'origine de la pomme de terre (Altiplano).
A cause d'un climat souvent extrême, on trouve peu de fruits et légumes dans les Andes, hormis dans certaines vallées inter andines. Les principales productions sont:
Pommes de terre, quinoa, oignons, fèves, blé, orge et maïs.
L'Amazonie
Cette région fertile produit une grande quantité de fruits, légumes et arbres, mais son accès difficile (très peu de routes), complique sérieusement l'exportation, même au niveau national.
On y produit principalement du café (6ème exportateur mondial) et du cacao (3ème exportateur mondial).
L'Amazonie exporte également du bois comme le cèdre, le caoba et le chêne.
Le Pérou
